Alain Weissgerber

Alain Weissgerber

Text: Andrea Hacke  ** Foto: Tom Tautz
Videointerview: Stefan Sobotta  **  Setting: Daniela Heykes


„Mit dem Camper unterwegs zu sein, ist für mich Natur, denn ich kann überall anhalten und mir Produkte zum Kochen holen. Dazu kletter ich auch durchs Dachfenster und über das Camperdach in den Kirschbaum.“


 
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Der gebürtige Franzose aus dem Elsass und heutige Drei-Hauben-Koch Alain Weissgerber, 49, musste sich nicht groß umstellen, als es hieß, unterwegs im Camper zu kochen. Er ist es bereits aus seinem Gourmetrestaurant „Taubenkogel“ im österreichischen Burgenland gewohnt, sein Menü danach zu schreiben, was draußen an Zutaten gerade wächst und reif ist. „Wir haben vier Jahreszeiten und somit im Restaurant viermal im Jahr andere Produkte für die Gerichte“, so Weissgerber. „Man muss nur wissen, was wann da ist. Ich könnte jeden Tag draußen überleben und dabei vernünftig essen.“ Er sagt das so selbstsicher, dass man sich auch jeden komisch aussehenden Pilz in den Mund stopfen würde, den Weissgerber unterwegs irgendwo pflückt.

 
 

 
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Der Koch fällt auf, wenn er draußen herum stromert. Einmal, weil er aussieht wie ein Model, und dann, weil er mit der Natur so intensiv zusammen lebt. Wenn Weissgerber Blüten pflückt für sein Essen, versinkt er beim Schnuppern daran mit dem ganzen Gesicht im Blumenstrauß, und falls irgendwo gute Kirschen hängen, kraxelt er halt in den Baum, um sich die besten zu holen. Warum die nehmen, die ganz unten hängen?

 

Seit 2010 arbeitet er im Relais & Chateau „Taubenkobel“ in Schützen am Gebirge, 35 Kilometer entfernt von Wien. Auf der Website zum Haus steht folgendes Zitat seiner Frau Barbara Eselböck: „Ein Ort, um sich mit der Welt zu versöhnen.“ Und Weissgerber schwärmt im Gespräch: „Der Gast soll bei uns einen Ort entdecken, den es so nur einmal gibt.“

 
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So etwas ist schnell dahin gesagt, aber wer einmal den Weg ins Burgenland zu ihm macht, versteht, was beide meinen: Das einstige Bauernhaus liegt nicht weit entfernt vom Neusiedler See, dem „Meer der Wiener“. Die Eltern von Barbara Eselböck, Walter und Evelyn, übernahmen vor bald 40 Jahren ein einfaches Gasthaus mit zwei Langstreckenhöfen, und sie erschufen daraus eine Insel zum Wohlfühlen. Der heutige Schwiegervater von Weissgerber, Walter Eselböck, warf damals den Betonmischer an, baute Mauern, wo welche hin sollten, dann richtete er in den alten Höfen Suiten und Zimmer ein, und wenn er dabei auf seinen Touren unterwegs eine tolle, alte Badewanne entdeckte, nahm er die mit: Seine Räume sollten etwas Besonderes haben. Genauso hielt er es in der Küche und bekam die höchsten Bewertungen Österreichs. Währenddessen gestaltete seine Frau das Restaurant mit Kunstwerken an den Wänden und empfing die Gäste mit ihrer herzlich-offenen Art, entweder im wunderschönen Garten oder in einem Restaurant, das fast höhlenartig gemütlich wirkt, dabei aber hochmodern ausgestattet ist. Das Konzept ging auf: Auch das Tobenkogel blühte wie ein Blumenfeld im Hochsommer.

 
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Als nun Alain Weissgerber und seine Frau Barbara nach jahrelanger Erfahrung im eigenen Restaurant „Zur Blauen Gans“ in Weiden am See 2010 im „Taubenkogel“ einstiegen, war das Erbe entsprechend groß. Barbara und Alain hatten zu dem Zeitpunkt gerade einen Schicksalsschlag hinter sich: Über ihrem alten Restaurant befand sich ein Club, und als dort ein Feuer entstand, brannte das gesamte Gebäude ab. 18 Jahre Aufbau waren dahin. Nun stand die Frage im Raum: Sollten wir ins Ausland? Oder ins Haus der Eselböcks einsteigen? „An sich konnten wir bei der Vorleistung der Schwiegereltern nur verlieren“, sagt Alain Weissgerber und lacht. 

 

Er hat gute Laune, weil er weiß, wie es endete: Nach vier Jahren Teamarbeit wurde er 2014 zum Küchenchef und übernahm mit seiner Frau das große Lebenswerk komplett. Der Erfolg riss nicht ab, im Gegenteil: Im letzten Jahr klopfte ihm sogar das amerikanische „Forbes Magazine“ auf die Schultern, indem es das „Taubenkogel“ mit auf die Liste setzte der „World's Best Restaurants“. Chapeau, läuft!

 
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Was Weissgerber kocht, ist eine Gourmetküche ohne Schnörkel, aber immer mit biologischen Produkten. Seine wichtigsten Bezugsquellen sind die Fischer vom Neusiedler See, Demeter-Höfe und Gemüse-Bauern, die ökologisch arbeiten. „Bei mir soll die Natur so puristisch wie möglich auf den Teller kommen“, sagt Weissgerber. „Aus einer Karotte 30 verschiedene Sachen zu machen, bis es am Ende nicht mal mehr nach Karotte schmeckt, ist nicht mein Weg.“ 

 

Für unser Gericht im Camper wollte er entsprechend nicht nur einkaufen gehen, sondern viele Zutaten direkt aus der Erde, von Sträuchern oder Bäumen holen. Weissgerber ging also erst mal sammeln: Kirschen und Maulbeeren, Tannenwipfel und verschiedenste Blüten. Alles feine Begleiter zu seinen geplanten roten Rüben. 

 

„Alles ist machbar im Camper, das glaubt man vorher ja gar nicht“, so Weissgerber begeistert. „Und wenn es Ihnen da drin mal zu eng sein sollte, schnippeln sie draußen an der Luft oder machen Sie kurz ein Lagerfeuer zum Rösten oder Grillen.“ Gut, nicht jeder ist von Natur aus ein Survival-Typ wie er, aber ein Feuer ist machbar!

 
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Beim Kochen hat Weissgerber es sich zum Ziel gesetzt, wieder die Zutaten zu benutzen, die die Menschen von früher kennen. Luxusprodukte wie Hummer oder Gänsestopfleber gehören eher zu seiner Vergangenheit, als er in verschiedenen Ländern das Kochen lernte. 

Nach seiner Lehre kam er zur Bundeswehr im Schwarzwald, kochte dort erst in Masse für alle und bald dann, als seine Kochqualitäten sich zeigten, fürs Oberhaupt der Kaserne. Im Laufe der Jahre arbeitete Weissgerber im Elsass im 1-Sterne-Restaurant von Dominique Le Stanc ebenso wie als Saisonarbeiter in der Schweiz, in München im Restaurant „Le Gourmet“ bei Otto Koch oder in San Sebastián bei der großen Elena Arzak. Er kennt die Küchen der Welt, bereist sie weiter zum Testessen und bringt das Beste davon mit in sein Dorf im Burgenland. 

 
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„Ich könnte mir nichts Schöneres als Koch vorstellen“ sagt Weissgerber. „Auch wenn es anstrengend ist und wirtschaftlich immer schwieriger wird. Meine Mutter meinte früher, als ich mich dazu entschloss: Ob das das Richtige für dich ist? Aber meine Oma war schon Köchin, ich wollte das werden!“ 

Heute weiß er: Alles richtig gemacht!

 
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VIDEO-INTERVIEW

 
 

 
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Das Rezept zum Nachkochen

Rote Rübe – Kirschen - Blüten


ZUTATEN:

  • 6 Stk. gleichgroße, frische rote Rüben

  • Honig

  • Distelöl

  • Thymianzweig

  • Maldon

 

ZUBEREITUNG:

Die roten Rüben sorgsam waschen, mit Maldonsalz würzen und mit Honig und Thymian bestreuen. 

In Alufolie einpacken und in der Glut ca. 2-2,5 Stunden weich garen.

Kurz überkühlen lassen und aus der Folie auspacken.

2 rote Rüben schälen und fein zu einem Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Marinierte Kirschen: Kirschen mit etwas Distelöl, Gegenbauer Essig, Salz und Pfeffer marinieren.

Garnituren: Mohnblüten, Gänseblümchen, grüne Mandeln, Wiesenkräuter


 

ANRICHTEN:

Warme Rübe mit einem Messer anschneiden. Mit dem Rübenpüree füllen und mit Maldonsalz und Distelöl würzen. Auf das Püree die marinierten Kirschen und grünen Mandeln setzen. Mit den Wiesenkräutern sowie Mohn- und Gänseblümchen ganieren.


 
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Weitere Informationen zu Alain Weissgerber
und dem Restaurant "Taubenkobel" findet ihr hier:

Hauptstraße 31-33
7081 Schützen, Österreich, bei Wien am Neusiedlersee

Telefon +43 2684 2297

restaurant@taubenkobel.at

www.taubenkobel.com

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