Ben Benasr

Ben Benasr

Text: Andrea Hacke  ** Foto/Video: Tom Tautz
Setting: Daniela Heykes


„Holy shit, das wird ja eine Herausforderung!“


 
 
 
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Die Gedanken laufen im Turbogang, als der Koch Ben Benasr, 37, zum ersten Mal den Camper betritt und seine neue Kochschmiede sieht: „Das ist ja ein Mini-Herdblock. Kann man das überhaupt Herdblock nennen?“ Ben guckt sich um und lacht leicht verzweifelt. Dann: „holy shit, das wird ja eine Herausforderung!“ Nach außen gibt er sich cool, muss ja, und während er dann souverän wie immer seinen Croque Monsieur von der Jakobsmuschel mit Spitzkohlsaft zubereitet, sind die ersten Zweifel wieder verschwunden, dann durchströmt ihn, was ihn jeden Tag begleitet: Das Gefühl der Freude beim Kochen und das Wissen um das eigene Talent, das Gäste und Experten bis zu den Sternen loben.
 

"Das Gefühl von Freude beim Kochen sowie das Wissen um das eigene Talent, das Gäste und Experten bis zu den Sternen loben."

 
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„Ich weiß noch genau, wie sie mich damals anriefen, zwei Tage vor der offiziellen Verleihung, um mir zu gratulieren.“

Ben hat sonst im Job deutlich mehr Platz. Er kocht inmitten der 250 ha großen Parkanlage der Domäne Monrepos im feinen Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg, wo er und sein fünfköpfiges Küchenteam einmal für die gutbürgerliche Gutsschenke (mit Platz für bis zu 70 Gäste) sowie abends zusätzlich für das Gutsschenke Fine Dining am Herd stehen. Eine Spitzenküche, für die Ben 2016 mit seinem ersten Stern im renommierten Guide Michelin geehrt wurde. „Ich weiß noch genau, wie der Michelin mich damals anrief, zwei Tage vor der offiziellen Verleihung, um mir zu gratulieren“, so Ben. „Ich sollte es niemandem sagen, aber das habe ich nicht ausgehalten. Also nahm ich meinen Sous Chef ins Vertrauen. Wir sind in den Kühlraum, und als er es hörte, sind wir wie kleine Kinder hoch gesprungen und haben nur noch geschrien. Natürlich wollte dann das ganze Team wissen, was los sei. Ich: 'Nö, nö, nichts weiter.' Sie hielten uns wohl für verrückt.“ Seine Freundin nahm er mit zur Verleihung nach Berlin. „Sie hat schließlich immer auf mich gewartet, wenn ich arbeiten war; mich aufgebaut, wenn es mir mal schlecht ging. Es war eine Riesenfreude, das mit ihr zu teilen.“ 

 
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Geschmacksmemoiren

Der Weg bis dahin war lang. Er startete mit Bens Geburt in Tunesien, doch schon mit 3 Monaten ging es nach Abu Dhabi, wo er aufwuchs. Sein Vater arbeitete als geologisch technischer Zeichner für eine französische Firma, die Familie lebte gut und Ben war es als Kind gewohnt, jedes Wochenende bei anderen Freunden der Familie zu sein und dort zu essen: im Jemen, in Palästina, mal kamen Leute aus Japan zu Besuch oder die beste Freundin der Mutter aus Paris. Frankreich spielte überdies eine besondere Rolle, da dort viele Verwandte der Familie lebten, bei denen Ben regelmäßig seine Ferien verbrachte. „Geschmacksmemoiren“ nennt er diese kulinarischen Erinnerungen heute, und er streut sie gerne in seine Gerichte ein. Nur dezent, damit nicht ein Gewürz das ganze Gericht bestimmt, aber wer heute bei Ben isst, reist ein wenig durch die Welt: Seine an sich französisch geprägte Küche bekommt immer Besuch aus anderen Regionen – eine Prise Norddeutschland, ein Schäufchen Schwabenland und einen zarten Gruß aus dem Orient oder Nordafrika.

 
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„Meine Schwester und ich wuchsen auf mit den Werten: Ehrgeiz und Disziplin.“

Das Leben in Abu Dhabi hätte damals ewig so weitergehen können, der Garten Eden aus vielen Kochtöpfen, doch dann kam der Krieg in den Golfregionen. Bens Familie ging zurück nach Tunis, wo der Vater notgedrungen eine Bäckerei eröffnete. Nun hieß es für den Sohn: jeden Nachmittag nach der Schule auf in die Backstube! „Meinem Vater war die Schulbildung aber immer sehr wichtig!“, so Ben. „Meine Schwester und ich wuchsen auf mit den Werten: Ehrgeiz und Disziplin.“ Genau das hat ihn wohl an die Gourmet-Spitze gebracht. 

 
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Dabei war der Vater zunächst völlig dagegen, als der Sohn nach seinem Fachabitur in Mathematik und Physik plötzlich den Wunsch äußerte, Koch zu werden. Wenn es die Richtung sein solle, dann doch bitte immerhin Hotelfachmann mit Zusatzqualifikation! Falls er danach immer noch Koch werden wolle, so der Vater, dann dürfe er. Ben tat wie ihm geheißen, sein Ziel immer vor Augen. Er ging zur praktischen Ausbildung zum Hotelkaufmann nach Paris, wo auch seine Schwester studierte.

„Zwei Jahre habe ich Brot gebacken.“

Den nächsten Schritt stellte er nicht in Frage – er würde auf jeden Fall kochen. Doch dann erkrankte sein Vater so sehr, dass plötzlich die Existenz der gesamten Familie auf dem Spiel stand. Also gingen seine ältere Schwester und er zurück nach Tunesien, übernahmen mit 23 bzw. 20 Jahren die Bäckerei mit 16 Angestellten. „Zwei Jahre habe ich dann Brot gebacken“, erinnert sich Ben. „Ich backe ja gerne, aber wirklich nicht mein Leben lang.“ Er lacht. Die Bäckerei wurde verpachtet und Ben nutzte die Chance nach Deutschland zu gehen, wo es unbedingt mit einer richtigen Kochausbildung weitergehen sollte. „Aber mir fehlte die Sprache“, verrät Ben, der nach 12 Jahren im Schwäbischen mittlerweile selbst den Dialekt seiner Wahlheimat spricht. Also schuftete er zunächst als Küchenhilfe im Städtischen Krankenhaus von Sindelfingen. Es dauerte ein ganzes Jahr, bis er eine Stelle fand, aber immer stand für ihn fest: Aufgeben wird er nicht!

 
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„Ich wollte in andere Küchen gucken und das Beste mitnehmen.“

Seine Lehre machte er im Schloss Weitenburg in Starzach, und ab dann gab es für Ben kein Halten mehr. Schon in der Ausbildung nutzte er jeden Urlaub, um Praktika in anderen Restaurants zu machen. Er kochte bei Joël Robuchon in Monaco oder in einem Zwei-Sterne-Restaurant in Avignon, während die anderen Gesellen die Ferien genossen und über ihn den Kopf schüttelten. „Ich wollte in andere Küchen gucken und das Beste mitnehmen.“ Da er Französisch, Arabisch, Deutsch und etwas Italienisch spricht, gab es nirgendwo Sprachbarrieren. Seine Neugier auf Neues hielt all die Jahre, ob er nun im Sterne-Haus „Erbprinz“ in Ettlingen kochte („Da wurde ich geschliffen!“), im Restaurant Kesselhaus (16 Gault Millau Punkte) in Karlsruhe, im Cube in Stuttgart oder im besternten Landhaus Stricker auf Sylt. Als er zum ersten Mal als Stellvertreter eines Sternekochs die Küche alleine schmiss, kam ihm die Idee: „An sich könnte ich ja auch selbst einen Stern erkochen!“ Damit war das nächste Ziel klar, und Ben stoppt bekanntlich nicht, bis er es erreicht hat. 

 
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„Mein Anspruch ist es, jedem Gast ein tolles Erlebnis zu schenken. Ich will ihn wirklich überraschen.“

Mit dem Wechsel in das Schlosshotel Monrepos nahe Stuttgartwar die Chance da – und er hat sie gepackt. „Jeden Tag, wenn heute die Arbeit startet, steht die ganze Crew unter Strom wie in einer Prüfungssituation – bis irgendwann spät der letzte Teller aus der Küche getragen wird“, verdeutlicht Ben. In der Zwischenzeit herrscht Zeit- und Leistungsdruck, Ben ruft Bestelllungen und Aufträge durch die Küche, seine Kollegen reagieren mit: „Jawoll!“ Hier muss alles auf den Punkt passen, einen Patzer kann und will sich das Team nicht erlauben. „Wir sind hier ja quasi Bundesliga, dementsprechend hoch ist die Erwartung der Gäste“, so der Koch. „Mein Anspruch ist es, jedem Gast ein tolles Erlebnis zu schenken. Ich will ihn wirklich überraschen.“ Dafür experimentiert er viel, probiert moderne Einflüsse, aber setzt auch auf die Gelbe Linsensuppe mit Geflügel seiner Mama. Sie kochte früher immer einen Riesentopf davon für mehrere Tage, doch am ersten Abend war die Suppe dann meistens schon leer. „Unverwechselbar gut, mit Kurkuma, Safran und Sternanis. Herrlich!“, schwärmt Ben über eins seiner Kindheitsgerichte. 

 
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Mit uns besucht der Sternekoch den Bio-Bauern Dänzer in Backnang, von dem er regelmäßig Wildkräuter, Asia-Salate, Tomaten, Paprika oder Blüten holt. „Die Liebe zum Produkt habe ich auf meinem Weg durch die Küchen verinnerlicht“, so Ben. Also kauft er an Orten ein, wo man diese Liebe teilt und versteht. Für den Camper habe er extra ein einfaches, saisonales Gericht gewählt, das jeder nachkochen könne. Dann schneidet Ben das Bauernbrot und brät es in der Pfanne an, er schneidet und entsaftet den Spitzkohl, schneidet die Jacobsmuschel – und je länger er werkelt, desto seliger wird sein Gesichtsausdruck. Und desto mehr denkt der Zuschauer, das Glück der Erde liegt wohl manchmal in einer kleinen Koch-Ecke auf Rädern. 

„Die Liebe zum Produkt habe ich auf meinem Weg durch die Küchen verinnerlicht.“  

 
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Das Rezept zum Nachkochen

Croque Monsieur
von der Jakobsmuschel & Spitzkohl

Zutaten für 2 Personen:

  • 4 Jakobsmuscheln
  • 4 fein geschnittene Scheiben Lardo
  • 25g Mimolette Käse
  • 500g Spitzkohl
  • 1 Bund Pak Choi
  • 4 Bio Eier
  • 50g Mayonnaise
  • Kreuzkümmel
  • 1 Bio Zitrone
  • 2 Bio Limetten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 kleines Bauernbrot
  • 50ml Olivenöl
  • 10ml Limonenöl
  • 20ml Apfelbalsamessig 
  • Fleur de Sel
  • 60g Butter
  • 1 TL Dijon Senf
  • Weißer Pfeffer 

 

Zubereitung

Schritt 01 – Jakobsmuscheln

  • Mit dem Messer zwischen die Schalenhälften der Jakobsmuscheln gehen und den Muskel durchtrennen. Schale öffnen.
  • Nun das weiße Muskelfleisch und den orangefarbenen Rogen (Corail) der Jakobsmuschel vorsichtig herausschneiden.
  • Die Jakobsmuschel von überflüssigem Fleisch und Häuten befreien.
  • Muskelfleisch und Corail abbrausen und trocken tupfen.
  • Zwei der Jakobsmuscheln in 6 feine Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Limettenabrieb, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die anderen beiden Jakobsmuscheln mit Butter, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian scharf, von beiden Seiten, anbraten. 

 

Schritt 2 – Spitzkohl

  • ·Spitzkohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Anschließend den Kohl quer in feine Streifen schneiden.
  • Die feinen Streifen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Apfelbalsamessig, Olivenöl und geröstetem Kreuzkümmel abschmecken.
  • Den daraus entstandenen Spitzkohlsalat mit Hilfe einer Minifleischgabel in Zylinderform bringen und mit dem fein geschnittenen Lardo bedecken.
  • Spitzkohlabschnitte entsaften und durch Erhitzen auf die Hälfte einreduzieren. Anschließend den Spitzkohlsaft abpassieren, mit gesalzener Butter aufmontieren und mit Zitronensaft abschmecken.

 

Schritt 3 – Eiercrème

  • Die 4 Eier 10 Minuten kochen. Anschließend die Eier schälen und im Kühlschrank kalt stellen.
  • Nun die Mayonnaise zusammen mit den gekochten Eiern mixen und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Dijonsenf abschmecken.

 

Schritt 4 – Bauernbrot

  • Aus dem Bauernbrot 4 feine Scheiben schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne goldbraun backen. Anschließend die Brotscheiben aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

 

Schritt 05 – Pak Choi & Mimolette Käse

  • Pak Choi-Blätter und Stiele voneinander trennen und beides in feine Streifen schneiden. Anschließend mit Butter glacieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Mimolette Käse, mit Hilfe eines Trüffelhobels, in feine Scheiben schneiden. 

 

Anrichten

Croque Monsieur zusammenbauen

  • Glacierter Pak Choi auf den fein geschnittenen Spitzkohl legen. Nun die rohmarinierten Scheiben der Jakobsmuschel um den Pak Choi und den Spitzkohlsalat legen.
  • Mit den gebackenen Bauernbrotscheiben die Tarte fest drücken, sodass man einen schönen Croque Monsieur erhält.
  • Nun die Eiercrème in die Tarte spritzen und mit dem Mimolette Käse und den marinierten Pak Choi-Blättern garnieren.
  • Die gebratene Jakobsmuschel in einen tiefen Teller legen und mit dem aufgeschäumten Spitzkohlsaft nappieren.

 
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Weitere Informationen zu Ben Benasr
und dem Restaurant "Gutsschenke" findet ihr hier:

Monrepos 22
71634 Ludwigsburg

Telefon +49 7141 3020

www.schlosshotel-monrepos.de

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