Michael Reis

Michael Reis

Text: Andrea Hacke  ** Foto: Tom Tautz
Videointerview: Stefan Sobotta  **  Setting: Daniela Heykes


„Der mangelnde Platz ist vielleicht ein Handicap bei der Zubereitung eines Gerichts, aber keine Ausrede, nicht auch in einem Wohnmobil hochwertig zu kochen.“


 
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So sprach Ein-Sterne-Koch Michael Simon Reis, 34, und brutzelte in unserem Carado-Wohnmobil mal eben eins seiner Lieblingsgerichte mit Kräutern, die zufällig neben dem Stellplatz in der Natur wuchsen. Er habe extra ein Gericht ausgesucht, so Reis, das alle Geschmäcker des Bayerischen Waldes vereine. Die Challenge unter den Top-Köchen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz ist gestartet... 

 
 

 
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Waldkirchen ist eine katholische Stadt mitten im Bayerischen Wald und die Heimat von Koch Reis. Der Ort liegt ca 200 Kilometer von München entfernt und quasi im Niemandsland. Man fragt sich bei der Anreise kurz, wer sich hierher eigentlich zum Essen verirrt. Doch genau dort hat Reis es 2013 gewagt, in einem Örtchen mit noch mehr Traditionen als Lederhosen an Männerhintern, sein modernes Spitzen-Restaurant „Johanns“ zu eröffnen. Es liegt in der fünften Etage des für die Region auch außergewöhnlichen Modehauses von Johann Garhammer, der Familie Huber, die die Idee zum Restaurant hatten, und Reis damit überzeugten, den Menschen vor Ort als Koch zu zeigen, dass es noch eine lohnenswerte andere Küche gibt als das vertraute Ess-Ritual: „Hauptsache viel. Und am besten a Menge Fleisch!“ 

 

Im Restaurant „Johanns“ erinnert nichts an eine bayerische Bierstube, ausser vielleicht das Bier selbst. Dieser Raum ist vielmehr puristisch und schick durchgestylt. Wer hier sitzt, kann in die einsehbare Küche gucken oder hat an der Fensterfront eine fantastische Aussicht über die Landschaft Richtung Donautal. In Wahrheit brauchen Sie aber auch nicht mehr als den Blick auf Ihren Teller und die gezeigte Kunst der Essens-Präsentation.

 
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Der Bayer Michael Simon Reis hat früh gemacht, was in der Szene von jungen Köchen erwartet wird: Sie sollen zwischen 20 und 30 raus in die Welt ziehen, Sturm und Drang am Herd erleben und die Genüsse und Bräuche anderer Länder kennenlernen. Reis bewarb sich nach seiner Ausbildung zum Koch in dem gutbürgerlichen Romantikhotel „Die Bierhütte“ gleich im Sterne-Restaurant „Brandstätter“ in Salzburg. Ab da ging es steil nach oben. „Ich wollte dann von der Qualität immer einen Schritt höher gehen“, erzählt Reis. „Erst das Ein-Sterne-Restaurant, später zwei Sterne wie zum Beispiel bei Johanna Maier in Filzmoos und dem Steierereck in Wien, später drei Sterne wie im Restaurant „Arzak“ im spanischen San Sebastian.“ Reis hält es heute für die Verantwortung der Köche, dass ein Teil der Hauptzutaten aus dem Umfeld des Restaurants kommen. „Ich bestelle sicher keine Taube in Frankreich, wenn es vor Ort einen qualitativ sehr guten Geflügelbauern gibt“, so Reis.

2012 habe ich den Ruf der Heimat gehört. Da war es Zeit für mich, zurück zu kehren - in diese Landschaft, zu ihren Geschmäckern und den Leuten, die mich schon als Bub kannten.
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Sein Gericht im Camper ist im letzten Moment auf dem Weg entstanden. „Ich wusste vorab, dass es ein Rezept sein sollte, was alle Geschmäcker der Region vereint, denn genau dann wird es für Reisende im Wohnmobil spannend: Wenn sie essen, was auf ihrer Tour quasi neben ihnen wächst.“ Reis wählte als Rezept: frisch gestochenen Spargel mit einer lauwarmen Bachforelle, weißen Erdbeeren, Getreide und Rahm. „Die Kamille, die ich beim Dämpfen des Spargels benutzt habe, wuchs zum Beispiel neben dem Spargelfeld. Die Kräuter des Gerichts sah ich zufällig an unserem schönen Stellplatz. Und genau das macht das Kochen in der Natur ja aus: Halten Sie beim Spaziergang die Augen auf, Sie könnten sonst tolle Zutaten verpassen!“

 

Den typischen Geschmack seiner Region beschreibt Reis als getreidig, erdig, süßlich sowie salzig. Statt Sahne und Butter verwendet er in der Küche Molke, Hüttenkäse, Topfen und Distelöl. 

 

Der Koch spielt gern mit den Erwartungen der Gäste: Deshalb nimmt er manchmal zwar Traditionsgerichte wie einen "Schweinsbraten" auf die Karte, doch wird das Essen immer so serviert, dass es nicht mal ein Bayer nicht wiedererkennt. Altbekanntes optisch in ein neues Licht zu rücken, als habe er bei der Zubereitung den Zauberstab in der Hand gehabt, das ist Reis Spezialität. 

 
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Als Michael Simon Reis sich 2012 entschied, tatsächlich ein Gourmet-Restaurant in den Bayerischen Wald zu etablieren, waren die skeptischen Stimmen laut. Ob so was dort funktioniere? Aber Reis hatte genug Selbstbewusstsein und Wissen angehäuft. „Nach der jahrelangen Erfahrung war es dann noch die Kunst, meinen eigenen Stil zu finden“, so Reis. „Daran arbeiten wir jeden Tag. Dass wir nicht kopieren, sondern alle gesammelten Einflüsse und Ideen nehmen, das Beste daraus machen und es auf den Standort maßschneidern. Es ist ein tägliches Ringen ums Besserwerden.“

 

Wenn Reis redet, hört man in jedem Satz die Leidenschaft für seinen Beruf. Wenn er sein Essen probiert, ist er selbst begeistert und nickt anerkennend.

 

Sein Geheimnis, das sei der Mut zum Einfachen. Man brauche halt nur immer drei oder vier Zutaten, aber die in bester Qualität. Um die zu garantieren, hat Reis rund um Waldkirchen feste Kooperationen wie die zum Spargelbauer Guggenberger, wo er auch den Spargel für unser Rezept besorgte. Mit ihm arbeitet er seit vier Jahren zusammen. „Qualität setzt sich durch“, so der Koch. „Am Ende auch gegenüber einer Standortschwäche.“ 

 
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Heute kommen die Gäste aus Nürnberg, Regensburg, München, Passau, Linz oder Pragin das „Johanns“. Entweder hat sich der gute Geschmack bis zu ihnen herum gesprochen oder sie hat eine weitere Auszeichnung neugierig gemacht, wie die Ernennung des „Johanns“ der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ auf Platz 5 der coolsten Szene-Restaurants Deutschlands. 70-80 Prozent der Gäste bestellen gleich ein Menü, das hier im Vergleich zu anderen Sterne-Restaurants günstig ist (4 Gänge kosten 65 Euro, 6 Gänge 85 Euro pro Person). 

 

Wer sein Gericht im Camper zubereitet, kommt finanziell natürlich am besten dabei weg. Sie brauchen nur eine gute Planung, die richtige Ausstattung, hochwertige Zutaten und die Nerven für wenig Platz beim Kochen. 

 
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VIDEO-INTERVIEW


 
 
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Reis selbst war die Enge nicht neu: Er hat als Kind jeden Sommer mit seinen Eltern und den Geschwistern zwei Wochen in Italien im Wohnwagen gecampt. Zu Essen gab es meist Pasta, aber bei Sehnsucht nach Hause auch mal „Schweinswürste mit Sauerkraut“.

 

Die Bachforelle aus diesem Gericht wird auf einem Salzstein gegart, die schonendste Form der Zubereitung. „Das von mir ausgesuchte Rezept kann wirklich jeder kochen“, verspricht Reis. „Einen tollen Spargel, etwas Rahm, ein gutes Öl und ein paar Kräuter... Sie müssen das Ganze nur gut planen. Und Sie werden mit jedem Urlaub besser!“ 

 
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Was inspiriert einen Koch nach all den Jahren noch? Wie entwickelt er sich weiter? Reis muss dazu in ein Einrichtungshaus: „Wenn ich kleine, schöne Geschirrteile sehe, fangen in mir die Rädchen an zu drehen. Dann frage ich mich sofort: Was könnte darauf schön aussehen?“

 

Früher in Wien, als er 2006/2007 im Wiener „Steirereck“ im Kreativ-Team arbeitete, was die Aufgabe hatte, sich immer Neues auszudenken, ging Reis gerne über den Naschmarkt und schaute sich an, was die Region ihm anbot. „Heute ist das nicht ganz so romantisch, dass ich mit dem Weidekorb durch den Wald streife und abwarte, was ich vor Ort finde. Heute entsteht das Neue schon eher durch Kommunikation mit meinem Sou Chef und dem Ausprobieren mit dem Team in der Küche. Es gibt dort auch ein Flip Chart Board, auf dem jeder Mitarbeiter seine Ideen niederschreiben kann.“ Reis liest sie sicher. „Ich muss in diesem Restaurant JEDEN Gast überzeugen. Anders könnten wir gar nicht überleben.“ 

 

Und jeder Gast merkt dem Essen an, dass hier nie jemand damit nachgelassen hat, das Beste zu geben. 

 
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Das Rezept zum Nachkochen

"DER LETZTE SPARGEL"

Auf dem Salzstein gegarte Bachforelle mit gedämpften Bleichspargel, weißen Erdbeeren, Rahm & Getreide


ZUTATEN FÜR ZWEI PERSONEN:

  • 1 Stk. Bachforelle 600-800g
  • 6 Stangen weißen Spargel
  • 8 Stk. weiße Erdbeeren
  • 20g Amaranth (gepufft)
  • 40g Sauerrahm
  • 40g Creme Fraiche
  • 1/2 Stk. Limette
  • 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 2 Zweige wilde Kamille
  • Außerdem: Distelöl, Spargelessig, Salz, Kapuzienerkresseblätter, Quatre Epices

 

ZUBEREITUNG:

Die Forelle sorgfältig filetieren und entgräten. Einen Salzstein im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. 30 Minuten aufheizen. Den Stein aus dem Ofen nehmen und die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten auf den Salzstein legen. Bei Zimmertemperatur ca 10-12 Minuten garen. Anschließend den Fisch vorsichtig vom Salzstein nehmen, die Haut abziehen und mit Distelöl bestreichen. Mit Salz würzen.

Für den gedämpften Spargel, die Stangen gründlich Schälen und in gleichmäßig dünne Scheiben (2-3mm) schneiden. Die Spargelscheiben auf einen kleinen Streifen Backpapier leicht überlappend auflegen. Nun einen Topf mit etwas Wasser zum kochen bringen und die wilde Kamille hineingeben. Einen Bastkorb darüber stellen und die beiden Backpapierstreifen mit dem Spargel hineingeben. Den Deckel schließen und für ca. 8-10 Minuten bissfest Dämpfen.

Den gepufften Amaranth mit 4 EL Distelöl verrühren und mit Salz und Quatre Epices abschmecken.

Sauerrahm und Creme Fraiche in einer kleinen Schüssel zusammen verrühren mit Saft und Schale einer halben Limette abschmecken, in eine kleine Dosierflasche füllen und bis zur Weiterverwendung kühlen.

Die weißen Erdbeeren kurz waschen, halbieren und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch und einigen Tropfen Distelöl vermischen.

Kurz vor dem Anrichten, die Kapuzienerkresseblätter mit etwas Spargelessig marinieren.
 

Info: "Der letzte Spargel" wird traditionell immer am 24.6 dem Johannistag gestochen

 
 

Weitere Informationen zu Michael Reis
und seinem "Johanns" findet ihr hier:

Marktplatz 24
94065 Waldkirchen

Telefon 085812082000

info@restaurant-johanns.de

www.restaurant-johanns.de

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