TianTom TautzWien

Paul Ivic

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Paul Ivic

Text: Andrea Hacke  ** Foto: Tom Tautz
Videointerview: Stefan Sobotta  **  Setting: Daniela Heykes


„Gutes Essen ist für mich eine Lebensqualität. Den Moment mit

Menschen zu teilen, die ich sehr gerne mag, ist für mich das 

Größte. Das ist Emotion. Das ist das Wichtigste.“ 


 
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In Paul Ivic, 39, brodelt die Leidenschaft, wenn er von seinem  Beruf als Koch und gutem Essen erzählt. Es ist eine Art feuriger Eintopf in ihm, denn schließlich hat der gebürtige Tiroler kroatische Wurzeln, und das gibt Pfeffer auf alles, was ihm gefällt. Seit 2011 arbeitet Ivic als Küchenchef im Restaurant „Tian“ in Wien, wo er sich mit dem Besitzer Christian Halper von Anfang an einig war: Wir kochen hier mit Produkten allerbester Qualität und dazu rein vegetarisch-vegan.

Ein ungewöhnliches Konzept in der Stadt der Schnitzel. 

 
 

 
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Lange Monate kamen nur Frauen als Gäste, die lediglich einen Salat bestellten. Drei Jahre lang kochte Ivic, was das Gemüse her gab, er probierte, zweifelte, verfeinerte, schuf beständig eine neue Krönung, bis sein Einsatz 2014 auf hoher Ebene gewertschätzt wurde: Als erster Koch Österreichs erhielt Ivic mit einem vegetarischen Restaurant einen Michelin-Stern und drei Hauben. Nun war die skeptische Grenze der Wiener gebrochen: Plötzlich reservierten auch die Fleischesser – neugierig geworden und darauf vertrauend, dass es auch ohne Panadenstück gut schmecken könnte. „Das war ein wenig wie bei der Tour de France“, erzählt Ivic. „Ich musste mir Etappenziele setzen. Und plötzlich war ich dort, wo ich hin wollte.“ Seitdem ist der Laden voll, und die Menschen bestellen auch gerne bis zu 10 Gänge. 

 
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Als Ivic von der Idee hörte, im Camper zu brutzeln, hüpfte sein Herz: „Intuitiv kochen mache ich am liebsten!“ Kein Rezept schreiben, einfach spontan entscheiden, wieviel Säure und Süße im Mund zusammentreffen sollen, das ist sein Ding. Schon als Junge wusste er zwischen guter Küche und Fraß zu unterscheiden. Mit 12 Jahren etwa rebellierte er in der Schule gegen das Essen, das könne man nicht zu sich nehmen. Mit 14 verweigerte er dann auch den Rest der Schule, und schon mit 15 Jahren ging er in eine Kochlehre. „Wenn du das machst“, sagten seine Eltern, beide im Gastgewerbe tätig, „dann komm nie bei uns an und jammere!“ Daran hat er sich gehalten, auch wenn nicht jede seiner Lehrstationen ein Gang über weiche Rosenblätter war.

 
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Ivic lernte im Laufe seiner Ausbildung und den Stationen in Österreich, Deutschland oder der Schweiz, beides kennen: den Choleriker als Küchenchef wie die ruhige Führungsposition mit deutlich mehr Qualitäten. Wie Typ zwei wollte auch er werden. 

„Im Tian sind wir eine Mannschaft mit Mitarbeitern, die sich gegenseitig stützen und pushen“, sagt Ivic heute begeistert. „Viele sind schon fünf Jahre da, sind hier gereift und tolle Menschen geworden. Und sie hüten das Restaurant wie einen Schatz, auch nach Jahren noch.“ Er hört sich an wie ein Papa, der ziemlich stolz ist, was aus seinem Nachwuchs geworden ist.

Ivic hat irgendwann in seinem Leben beschlossen: Ich mache ab jetzt nur noch Dinge, hinter denen ich hundertprozentig stehe. Die biodynamische Landwirtschaft gehörte dazu, genmanipulierte Lebensmittel nicht.

 
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Fürs „Tian“ war der Weg klar: hin zu umweltbewussten Produzenten ohne Spritzmittel auf Gemüse oder Obst. Michael Bauer, von dem Ivic einen Teil seiner Zutaten bezieht, ist ein solcher Gemüsebauer. Dessen Reich bezeichnet Ivic beim Besuch auf der Campertour als eine „Erlebniswelt“. Der Koch weiß, dass hier alles natürlich wachsen darf, der Bauer auf den Punkt erntet und die Lebensmittel noch schmecken wie früher, als die Industrie im Vergleich zu heute eine kleine Wurst war und die Bauer noch eher die Bestimmer. 

„Das Gemüse und Obst sollte so schmecken wie zu der Zeit, als ich als Kind durch die Felder streunte und überall mal probiert habe“, erzählt Ivic und lacht. „Ich möchte da rein beißen und denken: Bingo!“ Mit Michael Bauer hat er den richtigen Mann dafür gefunden. Fürs Camper-Gericht kauft Ivic bei ihm Sauerampfer ein, dann noch Basilikum, Tomaten oder die nussigschmeckende Kerbelknolle, die erst noch ausgegraben werden muss. Frischer geht es nicht. 

 
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Ivic sieht sich die Pracht gerne vor Ort an, fasst die Erzeugnisse an und steckt sich sympathischerweise immer mal ein Blatt oder ein Stück Gemüse in den Mund, als würde er hier durch sein eigenes Beet laufen. Mit Michael Bauer und Ivic haben sich zwei gefunden, die etwas eint, das der Koch so beschreibt: „Gutes Essen braucht gar keine besondere Sprache, aber es braucht eine Seele.“ 
 

Bei Ivic ist diese Seele auf dem Teller auch noch besonders hübsch. Wer nicht gerade eine Staffelei und eine Leinwand bei sich trägt, um das Gericht als Stilleben fest zu halten, zückt immerhin das Handy für ein Foto, sobald Ivic sein Werk aus der Küche entlässt. Und wer vorab im Camper schon sieht, wie lässig Ivic die Pfanne schwenkt, so dass die Zutaten darin quasi nach seinem Takt tanzen, versteht plötzlich etwas von dem Zusammenspiel des Ganzen. 

 

Doch während Ivic beim Live-Kochen aussieht wie ein auf der Erfolgsleiter souverän und stetig nach oben springender Mann, erzählt er, dass er auch ganz andere Zeiten kenne: Vor Jahren und unmittelbar vor dem „Tian“ steckte er in einer Lebenskrise, als ein Arzt ihm diagnostizierte, er habe eine Herzkranzgefäßverengung, und falls er nicht sein Leben  ändere, müsse er bald operiert werden. In der Zeit davor hatte Ivic, wie immer, intensiv gearbeitet, dazu aß der im Job auf beste Qualitätsprodukte achtende Koch privat hauptsächlich Junk Food. „Obwohl ich es ja wirklich besser wusste!“, so Ivic.

 
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VIDEO-INTERVIEW

 
 

 
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In einem Selbstexperiment, was damals an sich nur fünf Tage andauern sollte, aber dann zwei Monate ging, hatte Ivic extra nur Lebensmittel gegessen wie Pizza oder Burger, um zu sehen, was das Essen mit ihm macht. Bald wurde er träge, faul und nahm in acht Wochen 15 Kilo zu - bis ein Angestellter ihm irgendwann sagte: „Chef, du bist einfach nur fett und unsympathisch geworden.“ Ivic war darüber nicht sauer, sondern dankbar. Sofort lief er nach Hause, warf alle vitaminlosen Lebensmittel weg und änderte von einem Tag auf den anderen sein Leben: Willkommen zu Vollkornprodukten, 

Gemüse, Obst, Sport, Adieu zu 20 Zentimeter zuviel Bauchumfang und einer lebensbedrohlichen Krankheit. 

 
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Zufällig las Ivic genau in der Zeit des inneren Wandels ein Interview mit Christian Halper und dessen Vision einer vegetarischen Gourmetküche. Da wusste Ivic, wo er hin wollte: Servus Wien! Seit sechs Jahren kocht Ivic nun im „Tian“, übrigens das chinesische Wort für „Himmel“. Das Beste daran: Im Himmel sind OPs nicht mehr nötig. 

 
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Das Rezept zum Nachkochen

The Way of Taste von Feld und Wiese


ZUTATEN

  • 1 Stk Kohlrabi

  • 3 Stk Pariser Mark Karotte

  • Butter

 

ZUBEREITUNG:

Den Kohlrabi an der Unterseite großzügig abschneiden und von der Schale befreien.


Den Kohlrabi in 5 mm Starke Würfel schneiden. In einem Topf bei geringer Hitze die Butter erwärmen und den Kohlrabi wie auch die Karotten hinzugeben.

Mit Meersalz würzen und abgedeckt im eigenen Saft weich dünsten lassen. Sobald der Kohlrabi weich gedünstet ist mit Butter montieren und servieren.

Die Karotten sollte noch Biss haben. Diese mit kleinen frisch gesammelten Pfifferlinge vermengen etwas Olivenöl, Limettensaft, Meersalz, Pfeffer und Vanille marinieren

 

Fisser Gerste

Gerstenpüree:

Rohe Gerste in qualmendem Öl puffen, trocknen und im Thermomix pulverisieren und sieben. Pulver und Kokosmilch (1:2) aufkochen und mit Gemüsefond eventuell strecken. Mit Yuzu und brauner Butter und Meersalz verfeinern.

Kräuter und Blüten vom Feld bevorzugt säuerliche u.a Schildampfer, Blutampfer, Oxalis grün und rot, Borretschblüten


 
 

Weitere Informationen zu Paul Ivic
und seinem Restaurant "Tian" in Wien findet ihr hier:

Himmelpfortgasse 23
1010 Wien, Österreich

Telefon +43 (0) 1 890 4665

reservierung@tian-vienna.com

www.tian-restaurant.com

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