Silvio Germann

Silvio Germann

Text: Andrea Hacke  ** Foto/Video: Tom Tautz
Setting: Daniela Heykes


„Ich hoffe, dass mein Leben noch ewig so weiter geht! Es ist einfach super. Alles!“


 
 
 
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Nur eine Autostunde von Zürich entfernt, liegt das Gourmet-Nest „Igniv“ – ein Restaurant mit nur 35 Plätzen, in dem Küchenchef Silvio Germann, 28, eher Kunstwerke erschafft als Gerichte: Da wäre zum Beispiel eine Makrele, die unter einer Glocke liegt, und wenn der Kellner die Glocke anhebt, steigt Rauch am Tisch auf, noch bevor das Fisch-Goldstück richtig zu erkennen ist. Das ist aber längst nicht alles: Dazu gibt es viele weitere Teller bei jedem Gang, ein Farbfest aus unterschiedlichen Gerichten, detailverliebt dekoriert oder besonders aufeinander geschichtet, so dass der Gast kaum weiß, was er als erstes probieren soll von dieser Wunderwelt an Essbarem.

 
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Fine Dining Sharing

„Fine Dining Sharing“ nennt sich das Konzept des „Igniv“, das Silvio seit 2015 im besten Wellnesshotel der Schweiz, im 5-Sterne-Haus „Grand Resort Bad Ragatz“, anbietet, übrigens eins von sieben Restaurants im Haus. Bei Silvio Germann besteht jeder Gang seines 3- oder 4-Gänge-Menüs (ab 125 Euro pro Person) aus vielen Schälchen, aus denen sich die Gäste an einem Tisch bedienen. „Teilen“ ist das Motto des Raumes, und damit zeigt sich bereits, was sich Silvio am Tisch wünscht: Ein kulinarisches Erlebnis als neues Miteinander – für Familien, eine Gruppe, zu zweit. Und falls jemand alleine kommt, dann ist es Silvios Anspruch, dem Gast mit dem Essen die bestmögliche Begleitung zu liefern, die man sich vorstellen kann.

 

„Manchmal bleiben Gäste bis zu 5 Stunden bei uns, das freut mich total“

Wer sein Restaurant dann doch mal verlässt, hat garantiert ein Lächeln im Gesicht, auch weil sich hier der Menü-Abschluss von anderen Häusern unterscheidet. Statt Pralinen zum Kaffee zu servieren, lädt Silvio seine Gäste am Ende in den Candy Shop ein: Dort gibt es selbstgemachte Sünden - 30 verschiedene Fruchtgelees, Lollies, Pralinen und auch kleine Säckchen, um die ausgesuchten Schätze mit nach Hause zu nehmen, wie man es sonst höchstens von Kindergeburtstagen kennt. Silvio lacht über die Idee; ein ehrliches, lautes Lachen aus dem Bauch heraus.  

 
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Immer wieder sonntags sind mittags übrigens tatsächlich Kinder willkommen, das „Fine Dining Sharing“ zu probieren. Dann kocht Silvio Flammkuchen, besondere Chicken Nuggets oder irgendwas mit Karotte.

„Ich weiß ja noch, was mir als Kind geschmeckt hat.“ Am Tisch lernen die Kleenen nicht nur die feine Küche kennen, sondern auch, dass Teilen nicht immer blöd ist. 

Das ganze Konzept zu dieser in der Deutschschweiz neuen Essphilosophie hat der berühmte Koch Andreas Caminada entworfen, selbst gekürt mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkte im Schloss Schauenstein in Fürstenau. Bei ihm arbeitete Silvio zuvor dreieinhalb Jahre, und er sagt: „Bei Andreas habe ich nicht nur das Kochen gelernt, sondern eine ganze Lebensphilosophie. Er war so ein Vorbild für mich, ist er heute noch, weil er nie stehen bleibt, sondern immer mehr oder noch was anderes will. Er ist einer der kreativsten Köpfe, die ich kenne.“ Als Andreas Caminada mit dem „Igniv“ einen Ableger seins Restaurants schuf, ernannte er Silvio zum Chef des Küchenteams. Eine ziemlich gute Entscheidung, denn in nur einem Jahr erkochte sich der Nachwuchsstar bereits seinen ersten Michelin-Star, und der Gault Millau ernannte ihn zur „Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz“. Er erhielt 16 Gault-Millau-Punkte.   

 
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Als wir die 28-jährige Entdeckung mit dem Camper abholen, ist schnell klar, dass Silvio so frei von Attitüde ist, dass man dem Luzerner auch glauben würde, wenn er sich als Tellerwäscher vorstellen würde oder als Spät-Student. Zum ersten Mal lenkt er bei uns ein Wohnmobil, sonst fährt er Clio, kleiner geht’s ja kaum. Aber Silvio braucht nichts zum Protzen, er weiß auch so, was er wert ist.

„Wer die Arbeit dahinter versteht, hat auch mehr Respekt vor dem Produkt.“

Nach 10 Minuten landen wir in Wallenstadt, einem unfassbar schönen Platz, wo der Wallensee von Bergen quasi umarmt wird. Für uns will Silvio heute Fisch machen, mit Blumenkohl, Chicorino Rosso – und den Felchen dazu will er frisch fangen. Also legt sich Silvio im Boot seines Fischers Hans-Peter die Schürze um, und während wir in der Sonne über den See fahren und Silvio später mit kräftigen Zügen das Netz einholt, kommt dem Zuschauer in den Sinn, dass hier einfach alles zusammen passt: Yin und Yang zum Angucken. „Ich besuche meine Produzenten gerne mal ab und zu“, sagt der Koch. „Wer die Arbeit dahinter versteht, hat auch mehr Respekt vor dem Produkt.“

 
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Silvio zeigt seinen Respekt nicht nur vor Produkten, sondern auch dem ganzen Team gegenüber im „Igniv“. Er wünscht sich am Arbeitsplatz eine coole Atmosphäre, denn nur wer Spaß im Job habe, könne auch Gutes und Neues schaffen. Normalerweise beginnt der Job in der Woche bei ihm morgens um neun, bis zwei, dann haben alle Pause bis halb sechs, um 18 Uhr öffnet das Restaurant und dann geht der Arbeitstag gern mal bis Mitternacht. „Das ist schon lang“, sagt Silvio, der immer bleibt, bis der letzte Gast gegangen ist und er sich von ihm verabschiedet hat. „Trotzdem sollen alle im Team jeden Tag gerne zur Arbeit kommen. Und damit das so bleibt, braucht es Flexibilität.“ Sollte also einer im Team gerne mal vormittags zum Skifahren wollen, ist Silvio bereit, die ganze Schicht nach hinten zu schieben. Wenn ihm das Team zwischendurch mal zu müde erscheinen sollte, spielt er DJ und legt in der Küche laute Beats auf, House oder Lounge Music. „Das mache ich aber auch zur Belohnung, wenn alle toll konzentriert arbeiten.“ Er hat einen Sinn für Menschen.

 
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„Ich muss mir nur merken, wo ich was hingestellt habe!“

Im Camper läuft keine Musik, wahrscheinlich ist die Umgebung zu neu, Silvio ist aufgeregt. Und während er da und dort in der Küche seine Töpfe und Schalen stapelt, denkt er laut: „Ich muss mir nur merken, wo ich was hingestellt habe!“ Leider fehlt ihm ein Sieb, als er die Brühe abgießen will, also nimmt er als Alternative einfach ein Papiertuch. „Das ist doch auch Camping, oder?“, fragt Silvio und lacht. „Man muss improvisieren können!“ Wie sehr er das kann, zeigt dann das Ergebnis: wieder ein Mund- und Augenschmaus, das als Foto auf Instagram sicher Herzen ohne Ende bekäme.

 
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Silvio improvisiert gerne, weil es ihn herausfordert. Für jeden Gast führt das „Igniv“ eine Liste, was der Besucher im Restaurant bereits probiert hat, damit er beim nächsten Menü wieder überrascht wird von den gelieferten Kreationen. „Schwierig wird es nur, wenn Gäste drei Wochen im Grand Resort wohnen und jeden zweiten Tag zu uns zum Essen kommen, da müssen wir uns viel einfallen lassen. Aber was ist das auch für ein Lob, ne?“ 

Der Name „Igniv“, ist rätoromanisch und heißt übersetzt „Nest“. Die ehemalige Äbtestube, in der sich heute das Restaurant befindet, wirkt tatsächlich genau so: ein heimeliger Raum mit Kaminfeuer, in dem sich jeder beim Eintreten so fühlt als würde er nach Hause kommen - an einen Ort, wo ein lieber Mensch für ihn gekocht hat. 

 
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Das Rezept zum Nachkochen

Leicht gebeizte Felchen
mit Chicorino Rosso und Blumenkohlsud

 

Fischbeize

  • 45g Zucker

  • 30g Salz

  • Wachholder

  • Koriander

  • Senfsaat

  • Pfeffer

  • Basilikum

  • Limette, Orange

Gewürze mörsern, über das Felchenfilet geben und für 2-3 Stunden leicht beizen.

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Blumenkohlsud

  • 1 st Blumenkohl
  • 5 st Schalotten
  • 500 g Gemüsefond
  • Olivenöl
  • Salz 
  • Pfeffer

Den Blumenkohl in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl lange anrösten. Die Schalotten dazugeben und kurz mit rösten. Mit Gemüsefond ablöschen und ca. auf die Hälfte ein reduzieren. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Tuch passieren.

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Karamellisierten Chicorino Rosso  

  • 1 st. Chicorino Rosse
  • 40 ml Balsamico Bianco
  • Olivenöl
  • Puderzucker
  • Salz
  • Pfeffer

Den Chicorino Rosso in kleinere Stücke zupfen. Ganz wenig Olivenöl in die Pfanne geben und gut erhitzen. Chicorino Rosso in die Pfanne geben mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellsieren. Mit dem Balsamico ablöschen, kurz ein reduzieren und abschmecken.

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Die Fischbeize vom Felchenfilet mit Wasser abwaschen und noch 2 min. in ein Gefäss geben mit warmem Olivenöl. Auf den Teller legen. Chicorino Rosso über das Filet anrichten und den lauwarmen Blumenkohlsud angiessen.

 
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Weitere Informationen zu Silvio Germann
und dem Restaurant "Igniv" findet ihr hier:

Bernhard-Simonstrasse
7310 Bad Ragaz, Schweiz

Telefon +41 81 303 30 21

www.igniv.com

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