Thomas Dorfer

Text: Andrea Hacke  ** Foto: Tom Tautz
Videointerview: Stefan Sobotta  **  Setting: Daniela Heykes


„Warum kochst du so was denn nicht
auch mal für mich?“, 

fragte nach diesem Campinggericht Susanne Dorfer ihren Mann Thomas Dorfer, den berühmten Küchenchef des Restaurants „Landhaus Bacher“ im österreichischen Mautern an der Donau.


 
L1010298.jpg
L1000786-2.jpg
L1010289.jpg
 

Darüber lacht Thomas Dorfer, 42, der an sich in seinem Restaurant mit Austern, einem Wildfang-Steinbutt oder Rehbockrücken jongliert. Diesmal hatte er nur eine kleine Campingküche zur Verfügung, somit wählte er als Gericht eine Spezialität aus Pfifferlingen, Bohnen, Ziegenfrischkäse, Schinkenspeck, warmem Pfirsich, Essig und Haselnüssen. „Ich habe ja schon an vielen speziellen Orten gekocht“, so Dorfer. „Aber nie war meine Arbeitsfläche so klein und die Situation so besonders.“ 

Dorfer, der an sich in einem Haus arbeitet, deren Küche im Laufe der Jahre bereits mit drei Hauben, 5 Kochlöffeln, zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault Millau gewertschätzt wurde, nahm die Herausforderung an, auf vier Rädern zu kochen. 

 
 

 
L1010283.jpg
L1010280-2.jpg
L1010286.jpg
 

Sein sonstiger Hauptsitz, das romantisch eingerichtete Landhaus Bacher, hat eine lange Tradition in Österreich. In den 50ern speisten hier die Promis, die in der Region Wachau Filme drehten, wie Peter Alexander, Hans Moser oder Peter Weck. 1979 übernahm Dorfers heutige Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher das Haus und führte die „Nouvelle Cuisine“ ein. Ab sofort hieß es auf der Speisekarte: Gourmetspeisen statt Backhendl. Mit Lisl Wagner-Bachers Koch-Philosophie wurde das Haus berühmt und sie selbst zu Österreichs Kaiserin der Küche. 

Thomas Dorfer stieß mit 21 Jahren als ganz junger Koch zum ersten Mal an ihre Seite. Er hatte Respekt vor der Grande Dame, aber er wusste auch: Die bringt mir viel bei, hier bin ich am richtigen Ort. 

Wie richtig, das ahnte er damals noch nicht.

 
L1000744.jpg
 

Ein Jahr später, 1997, zog er weiter. Erst in das Zwei-Sterne-Restaurant Jöhris Talvo in der Schweiz, danach in das damalige 2-Sterne-Haus Bareiss in Baiersbronn, wo er drei Jahre der Sous Chef war. Der Kontakt zu seiner Ex-Chefin Wagner-Bacher riss in diesen Jahren jedoch nie ab. Dorfer sagt: „Ich wusste auch: Sollte ich jemals wieder nach Österreich zurückkehren, würde ich nur dort arbeiten wollen.“ 

Als der gebürtige Kärtner 2001 im Deutschlandfinale des „Grand Prix Culinaire Taittinger“ als Österreicher den ersten Platz holte, rumorte es in der Branche: Was leuchtet denn da für ein außergewöhnliches Licht? Auch Lisl Wagner-Bacher und ihr Mann nahmen Notiz davon, schrieben Ihrem ehemaligen Angestellten einen Brief zur Gratulation. Und als Dorfer dann ein paar Tage später im Landhaus anrief, um sich dafür zu bedanken, nahm zufällig Susanne den Hörer ab, die Tochter des Hauses. Dieses Telefonat war der zarte Beginn einer Liebesgeschichte, die bis heute andauert.

 
L1010276.jpg
L1000837.jpg
L1000892.jpg
L1000837-2.jpg
 

Vor seiner Rückkehr in das Landhaus hatte Dorfer an sich ganz andere Pläne: Er wollte in Paris kochen, lernte auch schon in Abendkursen französisch, aber am Ende siegte vor der Stadt der Liebe doch die Liebe in der Wachau. 2002 war er wieder an seiner alten Arbeitsstätte und sprang dort als neuer Küchenchef bald auf die erste Position in der Küche. 2009 folgte auch öffentlich der Ritterschlag:

Der Gault Millau ernannte Dorfer zum "Koch des Jahres" und nannte seinen Kochstil "unverwechselbar genial".

„Wir haben den Übergang im Landhaus von Lisl Wagner-Bacher zu mir sehr homogen gemacht. Heute sagen Gäste zu meinen Gerichten oft: `Das war ja typisch du!` Sie meinen damit wohl meine sehr leichte Küche und die Säure-Balance im Essen, weil ich immer mit selbstgemachten Essigen koche. Und mit Zitrusfrüchten.“

 
L1000795.jpg
 

Wie es gerade im Trend liegt, steht auch das Landhaus Bacher für die saisonale, regionale Küche, allerdings hält sich Dorfer nicht sklavisch daran.

„Auch wenn wir als Gourmetrestaurant auf dem Land liegen, soll der Gast hier mal einen Wildfang-Steinbutt oder andere Meerestiere essen können. Aber natürlich weiß ich es genauso zu schätzen, Angebautes aus der Region zu nutzen.“

Thomas Dorfer lebte als Kind in einem Haushalt, in dem der eigene Garten noch wirklich betrieben wurde. Die Familie baute Kartoffeln an, erntete die eigenen Obstbäume und im Keller stand ein Räucherschränkchen. Einmal im Jahr kauften sie bei der Tante mit Bauernhof ein halbes Schwein, dann wurden in der Küche auch Speck und Würste selbst gemacht. „Kochen war immer Thema bei uns“, so Dorfer. Somit ist es also nicht verwunderlich, dass sowohl Dorfer als auch sein Bruder den Berufsweg Koch wählten.

 
L1010206.jpg
L1010212.jpg
L1000916.jpg
L1010219.jpg
 


Susanne und Thomas Dorfer haben heute gemeinsam zwei Kinder: einen Sohn, 10, der, typisch Junge, am liebsten Gegrilltes bestellt, und eine Tochter, 8. Das Mädchen tritt immerhin geschmacklich bereits in die Fußstapfen von Papa und Oma:

„Meine Tochter probiert wirklich alles, sogar Welsleber oder so was“, sagt Dorfer zufrieden. „Danach zeigt sie mir mit ihrem Daumen, ob das super war oder nix.“

 

Dorfer kennt das schon von seiner Ehefrau: „Susanne ist sehr ehrlich, wenn sie mein Essen probiert. Manchmal sagt sie so etwas wie: ´Das ist zu verkrampft!` Früher hatte ich mit ihrer Kritik eher ein Problem und habe das dann ignoriert. Heute weiß ich: Ihre Meinung ist super! Am Ende entscheide natürlich ich, was wie auf der Karte steht, aber ihr Urteil vorher bestimmt mit.“

 
L1000908-2.jpg
L1000906.jpg
L1000875.jpg
L1000903.jpg
 

In der Wachau hat sich in den letzten Jahren die Zusammenarbeit zwischen Köchen und Landwirten extrem verstärkt. Viele Produzenten und Bauern liefern speziell nur an ein oder zwei Restaurants. „So entsteht automatisch eine gewisse Individualität“, sagt Dorfer.

Einer seiner Kooperationspartner ist die Hofkäserei Robert Paget in Diendorf am Kamp, wovon auch der Ziegenfrischkäse und der Schinkenspeck für das Camper-Rezept stammten.

Der Hof liegt so idyllisch in der Natur und Paget strahlt eine solche Grund-Begeisterung für seinen Job aus, dass man gar nicht erst die Produkte probieren muss, um zu wissen: Das hier hat erste Klasse!

 
L1010017.jpg
L1010011.jpg
L1000921.jpg
L1000925.jpg
L1000927.jpg
 

VIDEO-INTERVIEW

 
 

 
L1010070.jpg
L1000950.jpg
L1000934.jpg
L1010049.jpg
L1010020.jpg
 

Genau solche Produkte passen zu Dorfer, der bei jedem Schritt Wert auf Perfektion legt. Selbst wenn er nur die Zutaten für sein Gericht im Camper aufstellt, erinnert das schon an eine Komposition für das Heft „Schöner Wohnen“.

Über Paget sagt Dorfer: "Besondere Dinge gelingen nur dem, der die Passion dafür hat, etwas Außergewöhnliches zu schaffen." Die Liebe zum Job sei dafür die Voraussetzung.

Vom Kochen im Wohnmobil ist Dorfer fasziniert. „Diese Camper sind ja mittlerweile richtig gut ausgestattet!“, ruft er beim Praxistest. „Wer das richtige Kochgeschirr hat, so dass auch mal zwei oder drei kleine Töpfe nebeneinander passen, kann hier problemlos auch zwei Gänge herstellen. Und wie toll ist es, zu gucken, was der Bauer um die Ecke anbietet, und sich dann zu der frischen Ware mit Fantasie ein Gericht auszudenken?“ Es sei vielleicht eine seiner Hauptstärken, so Dorfer, dass er sich schon im Kopf sehr gut vorstellen könne, wie was zusammen schmeckt. In der Praxis am Herd muss er dann nur noch nachjustieren.

Es macht Spaß, wenn das Besondere so normal gelebt wird wie bei ihm.

 
L1010038.jpg
L1000976.jpg
 
L1010066.jpg
 

PS: Wer von Thomas Dorfer lernen will, wie aus dem Kochen eine Kunst wird, kann übrigens einen Kurs über einen Tag bei ihm belegen. Die nächsten Kochkurs-Termine finden sich auf der Website: landhaus-bacher.at

 
L1010102.jpg
 

Das Rezept zum Nachkochen

Geschmorter Weingarten Pfirsich mit grünen Bohnen

Robert Paget‘s Ziegenfrischkäse, Piemontaiser Haselnüsse, Taglilien und gerösteten Steinpilzen.


ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN:

  • 200 g Frischkäse von der Ziege- am besten von Robert Paget Diendorf

  • 480 g breite grüne Bohnen in sehr gut gesalzenem Wasser weich kochen

  • 4 -8 Stck Weingarten Pfirsich

  • 40 g geräucherter Bauchspeck

  • 2 EL Butter

  • 1 EL Oliveböl

  • Frischer Rosmarin

  • Salz, schwarzer Pfeffer

  • Etwas Kristallzucker

 

ZUBEREITUNG:

Butter in Olivenöl aufschäumen und den Speck dazugeben, kurz glasieren, und die Pfirsiche hinzufügen mitdem Rosmarin und Kristallzucker  bestreuen,

Einen Deckel auf den Brattopf geben und im Rohr bei ca. 170 °C ca. 12-15 min schmoren bis der Pfirsich schon weich ist 

Schmorsaft mit etwas Marillenessig oder weißem Balsamessig abschmecken zum marinieren der Bohnen und der Salatherzen verwenden

  • 360 g kleine geputzte Steinpilze
  • Etwas Plivenöl
  • Salz
  • Frischer Basilikum

Die Steinpilze in Olivenöl kurz rösten, salzen und den Basilikum zum Schluß dazugeben.
 

ANRICHTEN:

Die Bohnen am Teller platzieren mit dem geschmorten Pfirsich anrichten, Ziegenkäse in Stücke brechen und dazwischen drappieren, garnieren mit marinierten Salatherzen, piemontaiser Haselnüssen und Taglilienblüten.


 
 
 

Weitere Informationen zu Thomas Dorfer
und dem Restaurant "Landhaus Bacher" findet ihr hier:

Südtirolerplatz 2
3512 Mautern/Wachau / Österreich

Telefon 02 732 / 82 937

info@landhaus-bacher.at

www.landhaus-bacher.at

Facebook

 

Informationen zu Robert Pagets Hofkäserei findet ihr hier:

Kirchenweg 6
3492 Diendorf / Österreich
Telefon 0 664 15 40 218
paget.robert@netway.at
www.bufala-connection.at/i