Philip Rachinger

Philip Rachinger

Text: Andrea Hacke  ** Foto: Tom Tautz
Videointerview: Stefan Sobotta  **  Setting: Daniela Heykes


„Ich habe ein großes Ziel im Leben: jeden Tag in der Küche glücklich zu sein.“ 


 
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Philip Rachinger ist 28 Jahre alt und sieht aus, als würde er noch auf Festivals durch die Nacht hüpfen. Seine Arme lassen regelmäßige Besuche im Fitness-Studio erahnen, doch in Wahrheit stimmt nichts davon: Philip Rachinger hüpft höchstens in der Küche, denn er führt mit seinem Vater Helmut das Restaurant Mühltalhof im österreichischen Neufelden. Privat hat er bereits eine Familie mit einer zweijährigen Tochter, da bleibt für Sport wenig Zeit. „Na ja, ich zerlege schon das Fleisch fürs Restaurant und hacke“, sagt Rachinger junior und lacht. „Das bringt vielleicht auch Muskeln. Aber an sich komme ich nicht ins Fitness-Studio, auch wenn mich eine Crossfit-Box durchaus interessieren würde - oder eine Rudermaschine.“ 

 
 

 
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Seine Sportfantasien passen zu ihm, denn er ist es gewohnt, immer um das Höchste zu kämpfen. Mit dem Höchsten, darunter versteht er im Job keinen Stern, auch wenn er sich über diese Auszeichnung freuen würde. Das Höchste ist bei ihm vielmehr, jeden Tag aufs Neue mit sich zufrieden zu sein - und die Gäste zu erreichen. „Wir kochen im Mühltalhof eine sehr gute einfache Küche, bei der die feine Klinge allerdings immer durchblitzt.“ Ein Gericht wie das Erdapfelgulasch, das er für unseren Camper ausgesucht hat und das einst als Arme-Leute-Essen galt, gehört für ihn durchaus mal ins Menü des Zwei-Hauben-Restaurants, wenn er dafür gerade tolle Zutaten hat. Statt Etepetete bevorzugt er das Bodenständige. „Kein Gast soll bei uns das Gefühl haben, er könne hier etwas falsch machen“, so Philip Rachinger, dem es gegen die Natur gehen würde, andere von oben herab zu betrachten. 

 
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Die Rezepte stammen oft noch von seiner Oma Walpurga, die neben ihm und seinem Vater auch noch gerne mit in der Küche steht. Im Mühltalhof, dem Restaurant von 1698, das die Rachingers bereits in der 6. Generation betreiben, ist normal, was heute nur noch den wenigsten Familien gelingt: dass Oma, Sohn und Enkel an einem Strang ziehen. Hier ist der Strang das nächste Überraschungsmenü mit vier oder sechs Gängen. Der Gast kann im Restaurant zwar auch nach Speisekarte bestellen, aber viel typischer ist es an diesem Ort, die Essenswahl allein den Köchen zu überlassen. Auf der Website des Mühltalhofs heißt es: „Entscheiden Sie sich dafür, nichts zu entscheiden. Wir kochen mit dem, was uns die Natur bietet. Geben Sie uns die Chance, lassen Sie sich darauf ein.“ In der Praxis bedeutet das: Von ca 50 Gästen an einem Abend bestellen 48 die Überraschungskiste. Der Gast vertraut, während er von seinem Tisch direkt auf einen Fluss und die idyllische, da gesunde Landschaft guckt. 

 
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„Wer im Camper rum kurvt, sollte nicht am Essen sparen – dann lieber einmal weniger tanken!“ 

 

Auf unserer Campertour bringt uns Rachinger während des Einsammelns der Zutaten zu zwei seiner Lieblingsproduzenten: Einmal halten wir bei den „farmgoodies“, von denen der Koch seine Öle bezieht: „Das Leindotteröl, das ich für das Erdapfelgulasch mitnehme, ist eins meiner liebsten: super Geschmack, leichte Röstaromen, grüne Wiese“, murmelt er vor sich hin als wäre es die Formel für einen Zaubertrank. Die Bio-Öle von hier sind entsprechend nachhaltig produziert: geringe Transportwege, da am eigenen Bauernhof Lein, Mohn und Raps wachsen, und eine laufend frische Verarbeitung, was Lagerzusätze unnötig macht. Die Produzenten wissen ja auch: Ihre Öle gehen gleich weg, an Köche wie Rachinger oder Privathaushalte, die über farmgoodies.net die Produkte nach Hause bestellen. Dazu nimmt Rachinger klasse Paprika und nur Kartoffeln, die in seinen Augen das beste Bodenklima hatten. „Wer im Camper rum kurvt, sollte nicht am Essen sparen“, sagt er. „Dann lieber einmal weniger tanken!“ 

 
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Beim zweiten Stopp halten wir an der „Brauerei Hofstetten“, eine der ältesten Privat-Brauereien aus dem Jahre 1229. „Hier nehmen wir das Eisbock mit!“, ruft Rachinger. „Ein Minus-25-Grad-Bier, das superintensiv schmeckt.“ Nanu: Kommt Bier ins Erdapfelgulasch? „Nein“, sagt Rachinger und grinst. „Davon trinke ich gleich eins beim Schnibbeln. Das würde ein Urlauber doch auch so machen, oder?“ Recht hat er.

 
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Rachinger wirkt lässig und selbstbewusst. Das hat ihm in der Vergangenheit schon oft geholfen. Der Koch war früh raus in der Welt, lernte zwei Jahre in Wien und über ein Jahr in London, u.a. bei dem schottischen Sternekoch Isaac Mchale im berühmten Clove Club. Dann zog es ihn nach Paris, denn für ihn war die wahre Sprache der Küche doch französisch. Das Problem dabei: Er hatte dort weder einen Job noch eine Wohnung, dafür aber 20 Bewerbungen im Gepäck. Sein Mut zahlte sich aus - nur fünf Tage später kochte er bei Sven Chartier im Restaurant Saturne. Als Philip dort seinen 24. Geburtstag feierte, reiste Papa Helmut an und aß nach längerer Zeit zum ersten Mal wieder das Selbstgekochte seines Sohnes. Offenbar saß der gute Eindruck tief, denn ein halbes Jahr später rief er seinen Sohn an und sagte: „Philip, wir brauchen dich jetzt wieder hier!“ Also gab Rachinger Paris auf, um wieder nach Hause zu kommen. Diesmal hatte er im Gepäck: Die vielen Ideen, Tipps und Kniffe all der jungen Köche, mit denen er arbeiten durfte. 

 
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Heute, vier Jahre später, kümmert sich Philip um die Vor- und Nachspeisen im Mühltalhof, während der Vater die Hauptgerichte macht. Die Zusammenarbeit läuft gut und respektvoll. Im nächsten Jahr zeigt sich die Gleichberechtigung zwischen Vater und Sohn aber noch eine Ecke mehr, denn dann soll es zwei Küchen unter einem Dach geben. Rachinger junior will dazu noch nicht so viel verraten. Das sagt er zumindest - und klingt dabei, als würde er gerade über nichts lieber reden. 

 
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VIDEO-INTERVIEW

 
 

 
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Es ist wohl verständlich, dass ein Mann, der beim Food-Symposium „Chefdays“ zum sechsbesten Kochs Österreichs gewählt wurde, irgendwann sein eigenes Reich haben will.

Im Camper sagt Philip Rachinger: „Letztlich ist der ganze Prozess ein Puzzle, in dem wir uns als Bindeglied sehen zwischen den Produzenten und dem Esser.“

Dann garniert er das Erdapfelgulasch so hübsch mit grünen Accessoires, dass es am Ende aussieht wie ein Geburtstagsgeschenk.

Wenn es ein Puzzle ist, bleibt hier keine Lücke leer. 

 
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Weitere Informationen zu Philip Rachinger und dem Mühltalhof findet ihr hier:

Unternberg 6
4120 Neufelden, Österreich

Telefon +43 (0) 7282 62 58

reception@muehltalhof.at

www.muehltalhof.at

Mühltalhof @ Facebook

Philip Rachinger @ instagram