Tohru Nakamura

Tohru Nakamura

Text: Andrea Hacke  ** Foto: Tom Tautz
Videointerview: Stefan Sobotta  **  Setting: Daniela Heykes


„Vom Kochen kann ich nie genug bekommen! Selbst wenn ich frei habe, koche ich jeden Tag.“


 
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Der Spitzenkoch Tohru Nakamura aus dem Geisels Werneckhof in München fing früh an, seine Leidenschaft in Taten umzusetzen: Bereits mit drei Jahren stand er bei seiner Mutter in der Küche, schnippelte und rührte in Töpfen. Etwas später experimentierte er, was er sich auf dem Teller gut vorstellen konnte. Seine Eltern, die Mutter Deutsche und Unternehmensberaterin, der Vater Japaner und Angestellter bei Siemens, nahmen ihn als Kind schon oft mit zu größeren Anlässen in Restaurants anstatt einen Babysitter zu bestellen. Tohru Nakamura sagt dazu: “Dort immer als kleiner Junge unter lauter Erwachsenen zu sein.. Da war das Highlight meist das Essen!“ Dann lacht er, an sich ziemlich zufrieden mit seiner Kindheit. 

 
 

 

Er probierte sich an diesen Abenden durch die gute Küche, und wuchs auch zu Hause mit einer Tischkultur auf, bei der man es zu schätzen wusste, zusammen zu sitzen und es sich beim Essen schön zu machen. Nakamura war es gewohnt, dass die Mutter in seinem Zuhause bei München japanisch kochte, während sein Vater abends mit ihm lernte für die japanische Schule, die er samstags zusätzlich zur bayerischen Schule während der Woche besuchte. Es war für ihn damals schon normal, täglich etwas mehr zu machen als Gleichaltrige. 

 
 
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Heute, mit 34, ist er der Küchenchef von Geisels Werneckhof in München-Schwabing, einem Jugendstilhaus, in dem Stuckelemente die Wände schmücken, Leuchter an den hohen Decken hängen und eine umlaufende Eckbank aus Kirschbaumholz den ganzen Raum durchzieht. Nakamura erkochte dort innerhalb von zwei Jahren gleich zwei Michelin-Sterne (2014 und 2016), das Restaurant trägt 18 Gault Millau Punkte und Nakamura wurde von Zeitschriften schon mehrfach zum „Koch des Jahres“ ernannt. Es wäre nicht so verwunderlich, wenn er dadurch etwas selbstverliebt wäre, doch das Gegenteil ist der Fall: Dieser Mann wirkt zwar in jedem Moment kultiviert, aber gleichzeitig auch so bodenständig und grundsympathisch als würde er auf dem Markt Gemüse verkaufen. 

 
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Auf der Website des Restaurants schreibt er: „Zu einem unverwechselbaren Restaurant braucht es mehr als nur einen Protagonisten. Besonders wichtig ist die Mannschaft, die dahinter steht: im Service als auch in der Küche.“ Wenn Nakamura mit seinem Team alle sechs bis acht Wochen die Menüs wechselt und neue Rezepte austestet, probiert deshalb auch das Servicepersonal mit. „Da merke ich gleich an den Reaktionen des Teams: Das passt zu uns oder nicht.“ Es liegt dem Halbjapaner fern, den Gockel zu spielen, der über alle anderen kräht.

 

 
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Für unser Camper-Gericht, einem Salat mit lauwarmem Mozzarella und eiskalten Gurken, wie sie in Japan auf Straßenfesten verkauft werden, besuchte er die Gärtnerei von Johannes Schwarz. „Der Mann ist für mich eine große Inspirationsquelle“, schwärmt Nakamura über den Naturmenschen, der im Unterhemd und mit Schiebermütze zwischen seinem Gepflanzten herumläuft. „Ohne ihn würden wir bei weitem nicht so arbeiten können, so kräuterinspiriert zum Beispiel.“ Nakamura teilt seinen Erfolg überall gerne anstatt ihn sich um die eigenen Schulter zu hängen. 

 
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Aus der Gärtnerei wählt Nakamura heute knackige Schlangengurken, die an Kakteen erinnern, aber auch Zitronengurken oder russische Einlegegurken. Alle drei Sorten braucht Nakamura, der zwar europäisch kocht, aber auch so viel Japan in sich trägt, dass seine Gerichte gern einen leicht asiatischen Touch haben oder er bei der Zubereitung des Essens Methoden aus dem Land seines Vaters nutzt und zum Beispiel filetierten Fisch erst mal in Salzlake einlegt. Schon als Kind reiste er zweimal im Jahr nach Japan, und bevor er Küchenchef wurde, schaute er sechs Wochen lang in Tokio hinter die Kulissen der besten Restaurants vor Ort. „Meine Ausbildung fand aber hauptsächlich in der westlichen Küche statt“, erzählt Nakamura, der im Münchner Hotel Königshof beim 1-Sterne-Koch Martin Fauster in die Lehre ging, bevor er bei den 3-Sterne-Köchen Joachim Wissler in Bergisch-Gladbach und dann bei Sergio Herman im holländischen Sluis arbeitete. „Dabei war Wissler in meinen zwei Jahren dort eine Art Gott in weiß, der quasi durch die Küche schwebte. Bei Herman danach war alles anders, der kam nämlich in Jeans und T-Shirt zur Arbeit und machte in der Küche erst mal Musik an, um mit dem Rhythmus alle locker zu machen.“ 

 
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Die unkonventionelle Art des Sergio Herman tat Nakamura gut, der von sich selbst heute noch sagt, er habe so einige Zwangsneurosen. „Als ich während der Ausbildung noch im Königshof arbeitete, war ich echt kein einfacher Charakter“, so der heute so unkompliziert wirkende Gesprächspartner. „Mich hat es schon aufgeregt, wenn ein Tuch nicht im 90-Grad-Winkel zum Brett lag, auf dem ich schneiden wollte.“ Seine heutige Frau, die damals ebenfalls im Königshof kochte, fand solche Verhaltensweisen etwas  irritierend. Doch als es dann hieß, dass Nakamura weiterziehe zum nächsten Koch und bald weg sei, lernten sich die Beiden doch besser kennen. „Das hatte sich erst wirklich nicht angedeutet.“

 
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VIDEO-INTERVIEW

 
 

 
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Heute ist er froh darum, dass sie aus seiner Branche kommt und deshalb sein Leben und die Begeisterung für den Job so gut verstehen kann. „Als ich zur Verleihung des Sterns für einen Abend nach Berlin musste, ist sie zum Beispiel im Restaurant eingesprungen. Und sie hat sich über den zweiten Stern mindestens ebenso gefreut wie ich“, sagt Nakamura.

 

Durch sie kannte er auch bereits das Leben und Kochen im Camper. „Unsere Hochzeitsreise ging damals auf Wunsch meiner Frau mit dem Camper durch Dänemark und Schweden.“ Er wäre ja eher auf eine Finca nach Mallorca gefahren, aber aus Liebe machen Männer ja manchmal viel. Bereut habe er es nicht: „War bequemer als gedacht!“

 
 
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Auf die Finca nach Mallorca fährt Nakamura dafür nun jedes Jahr für ein Wochenende mit seinem ganzen Team - zur Belohnung. Hier sollen sie sich feiern! Dann kocht die Mannschaft mal ohne Zeitdruck und dem Bedürfnis, ständig akkurat zu arbeiten, und am Ende essen sie alles alleine auf. „Herrlich!“

 

Vor der Küche im Camper hat Nakamura lange überlegt, welches Rezept er wählen soll. Im Restaurant heißen seine Gerichte zum Beispiel: `Kalbsbries, weiße Bohne, Kaffee und Sudachi`oder `Steinbutt mit Kapuzinerblüten, Stabmuschel und Oxalis`. „Aber beim Alleinekochen darf es ja nicht zu komplex werden. Zu Hause ist nicht zu leisten, was in einer Profi-Küche viele Hände zusammen schaffen“, so der Koch. Deshalb entschied er sich für den leichten, aber geschmacklich sehr interessanten Salat. „Das Gericht ist ein Spiel mit Temperaturen“, erzählt Nakamura. „Lustigerweise hatte ich von einem Mozzarella-Lieferanten erfahren, dass der Mozzarella zehnmal intensiver schmecke, wenn man ihn erst mal mit der Flüssigkeit im Beutel lässt und diesen in lauwarmes Wasser legt. Dazu konnte ich mir dann die Gurken aus dem Eiswasser hervorragend vorstellen und eine Vinaigrette aus Limettensaft, Limettenabrieb, Olivenöl, Weißweinessig, Reisessig und Kräutern.“

 

Nakamura erzählt das so begeistert wie ein Junge nach seinem Geburtstag von dem besten Geschenk berichten würde. Und wer ihm zuhört, wünscht sich das Geschenk irgendwie auch.

 
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Probieren können Sie Nakamuras 5- oder 7 Gänge-Menüs in Geisels Werneckhof ab 150 Euro pro Person. Das Rezept für den frisch komponierten Salat gibt es hier umsonst:


Das Rezept zum Nachkochen

Lauwarmer Mozzarella und eiskalte Gurken

Für 4 Personen:

  • 2 Kugeln Mozzarella (im Beutel mit Flüssigkeit, vorzugsweise Büffelmozzarella)
  • 6 kleinere »Gärtnergurken«
  • 60 ml Weißweinessig (oder Balsamico)
  • 40 ml Reisessig
  • 80 ml Olivenöl
  • 20 ml Sesamöl
  • 1 kleine Schalotte
  • je ein paar Blätter Basilikum, Minze und Verveine
  • 1 Limette
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur bzw. zum Würzen:
Kräuter wie Kapuzinerkresse, Schafgarbe, Gewürztagetes, Borretsch, Ysop, Taglilien – was Garten oder Markt hergeben.

Mozzarella noch im geschlossenen Beutel für etwa 10 bis 15 Minuten in warmes Wasser legen. Gurken in Eiswasser legen oder im Gefrierfach für ein paar Minuten herunterkühlen. Aus den Essigen, Ölen, feinen Schalottenwürfeln, gehacktem Basilikum, Minze und Verveine eine Vinaigrette anrühren. Mit Limettensaft und Limettenzeste sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die diversen Kräuter und Blüten waschen und trockenlegen. Mozzarella aus dem Beutel nehmen und halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In halbtiefe Teller legen. Gurken längs mit einem Hobel in längere, dünne Bahnen schneiden und mit der Vinaigrette marinieren. Auf dem Mozzarella die marinierten Gurkenschlaufen locker anrichten. Mit den Kräutern und Blüten ausgarnieren. Noch etwas Vinaigrette angießen.

 
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Weitere Informationen zu Tohru Nakamura
und dem Restaurant "Werneckhof" findet ihr hier:

Werneckstraße 11
80802 München

Telefon +49 89 388 795 68

www.geisels-werneckhof.de

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