Tony Hohlfeld

Tony Hohlfeld

Text: Andrea Hacke  ** Foto/Video: Tom Tautz
Setting: Daniela Heykes


„Meine Küche im Restaurant ist auch nicht viel größer als die im Camper. Das reicht doch völlig aus!“ 


 
 
 
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Hier steht der Genuss über der Etikette.

Wer in der Restaurantszene von Hannover nach den Sternen sucht, wird nur einen einzigen finden: Er leuchtet über dem kleinen Restaurant “Jante”, das mit seinen 30 Plätzen und der Inneneinrichtung mit viel Holz und einem rauchigen Blau eher an ein skandinavisches Wohnzimmer erinnert als an einen steifen Gourmettempel. Alles Absicht, denn erkocht hat die Auszeichnung Tony Hohlfeld, und der legt Wert darauf, niveauvolle Küche doch bitte leger zu genießen. Also nehmen Sie ruhig Platz im T-Shirt statt mit Hemd und Krawatte - in diesem Restaurant steht der Genuss über der Etikette.

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Im “Jante” findet man keine Tischdecken, die Sitzgelegenheiten erinnern eher an Sessel (“Man darf hier auch mal rumlümmeln!”) und statt Kellner mit eingefrorenem Rückgrat bringen gerne die Köche selbst das Essen zum Gast. “Das ist zwar ungewöhnlich in Deutschland, aber Köche wissen schließlich am besten, was auf dem Teller liegt”, so Tony. 

"Man darf hier auch mal rumlümmeln."

Der Name des Ladens ist bewusst ausgesucht, er lehnt sich an das Jantegesetz des dänisch-norwegischen Schriftstellers Aksel Sandemose an und dessen Gedanken der Gleichheit. “Das bezieht sich bei uns auf alle Bereiche”, so der Sternekoch über sein Konzept. “Also bekommen zum Beispiel alle Mitarbeiter das gleiche Trinkgeld, bis hin zur Spülkraft. Auch im Gastraum stellen wir jeden auf eine Stufe. Menschen, die hierher kommen mit der Ansicht: 'Sie bedienen mich und stehen deshalb unter mir', passen nicht wirklich zu uns.” 

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”Wir sind privat ungebunden, und wenn das Ganze schief geht, zahlen wir eben die Schulden ab und leben mit 35 wieder normal weiter.” 

Das Team im Laden besteht aus fünf Köchen, inklusiv des Chefs, und drei Servicekräften, inklusiv Mona Schrader, Sommeliére und Freundin des Kochs. Mona wuchs schon durch ihren Großvater in der Gastronomie auf und verschrieb sich später dem Wein. Nach ihrer Ausbildung wurde sie gleich Demi Chef Sommeliére im Restaurant “Aqua”, ansässig im The Ritz-Carlton in Wolfsburg und ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen. Nach drei Jahren wechselte sie ins “Ole Deern” in Burgwedel, wo Tony und sie sich kennenlernten. Damals waren beide erst noch kein Paar, und der Gedanke, zusammen ein eigenes Restaurant zu eröffnen, eher eine Schnapsidee. Doch mit der Zeit wurde der Wille, gemeinsam etwas Besonderes zu schaffen, größer als die Furcht zu scheitern. Mona sagte damals den souveränen Satz: ”Wir sind privat ungebunden, und wenn das Ganze schief geht, zahlen wir eben die Schulden ab und leben mit 35 wieder normal weiter.” 

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“Wäre ja auch schlimm, wenn man in der Branche kein Kind bekommen könnte.” 

Mittlerweile sind sie nicht nur ein Paar, sondern auch Eltern eines viermonatigen Babys, aber das Restaurant läuft schließlich auch wie ein Rolex-Uhrwerk: Jeden Abend sind gut 25 Plätze besetzt, für einen Tisch am Wochenende muss der Gast etwa zwei Monate vorher reservieren. Heute kann das Paar es sich leisten, dass Mona nicht mehr ständig vor Ort ist. “Wir haben ein super Team, das auch mal ihr Fehlen auffängt”, so Tony. “Wäre ja auch schlimm, wenn man in der Branche kein Kind bekommen könnte.” 

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Der frische Papa ist 28. Als er vor zwei Jahren den Stern für sein Restaurant erkochte, war er der jüngste Sternekoch in ganz Norddeutschland. Verändert hat es den Ostdeutschen, der auf einem Dorf bei Dresden aufwuchs, nicht. Er baut auch keine Legende um seine Vergangenheit auf oder rund um den Job: “Ich war nie der Junge, der sonntags mit Mama in der Küche stand”, so Tony. “Ich hatte nur Fußball im Kopf. Erst als es hieß, jetzt brauchst du mal eine Ausbildung, kam mir der Beruf des Kochs in den Sinn.” Er wollte kreativ arbeiten, auf keinen Fall von 8 bis 17 Uhr in einem Büro. So landete Tony zur Ausbildung im Maritim Hotel am Hannover Flughafen, kochte danach ein Jahr im Berliner 5-Sterne-Hotel Adlon, bevor er als Küchenchef ebenfalls nach Burgwedel kam. 

“Ich war nie der Junge, der sonntags mit Mama in der Küche stand.”

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"… die besten Hühner, die ich je gegessen habe habe …"

Kochen im Camper kam ihm also gelegen, weil er alles begrüßt, was anders ist als Routine. Über den geringen Platz im Auto verliert er nicht die Fassung: “Meine Küche im Restaurant ist auch nicht viel größer”, sagt er und lacht. Auf der Speisekarte steht heute Hühnerbrust mit mariniertem Spargel und dazu Deichkäse-Chips. Mit dem Wagen fahren wir somit erstmal nach Ülzen zu dem Produzenten “Odefey & Töchter”, weil der die besten Hühner habe, die Tony je gegessen habe. 

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“Besser können Bauer und Koch gar nicht zusammen arbeiten.”

“Das ist ein junger Typ mit einer Art Manufaktur”, so der Koch begeistert. “Der kümmert sich wirklich um jedes Tier. Während andere 300 000 Hühner am Tag in den Handel geben, verkauft er 120 Hühner die Woche. Hühner im Supermarkt sind vielleicht drei Wochen alt, Odefey-Hühner werden nicht mit Mitteln gestreckt und haben eine ruhige Wachstumsphase von mindestens 18 Wochen. All das merkt man am Fleisch, am Fett, hier müssen Sie nichts tot braten wegen der Gefahr von Salmonellen.” Wer im “Jante” Hühnchen bestellt, kann sicher sein, dass es erst vier Stunden vorher geschlachtet wurde. “Besser können Bauer und Koch gar nicht zusammen arbeiten”, so Tony. 

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Brutzel-Geschwindigkeits-Olympiade

Zum Huhn gibt es im Camper nun einen reduzierten Hühnerfond aus gerösteter Hühnerhaut. Schmeckt so lecker wie es klingt. Vor allem aber kocht dieser Mann das tolle Gericht als ginge es hier um eine Brutzel-Geschwindigkeits-Olympiade. Der Fotograf muss sich beeilen, mit den Bildern hinterher zu kommen. Echte Camper, die nicht lange fackeln wollen, bis das gute Essen auf dem Tisch steht, werden in diesem Koch wohl ihren Messias finden. 

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Kräuter und florale Noten.

Was Tony im Restaurant anbietet, ist mit Kräutern oder floralen Noten verfeinert, wurde mariniert oder fermentiert und ist immer auch eine Reise durch den saisonalen Gemüsegarten. Das Menü beginnt abends ab 5  Gänge für 77 Euro über 6 Gänge für 88 Euro bis zu 7 Gänge für 99 Euro. “Da wir aber zum Aperitiv schon drei Snacks servieren, es auch ein Amuse-Gueule gibt, den kleinen Gruß aus der Küche, und am Ende noch Pralinen zum Kaffee kommen, hat der Gast beim großen Menü eher 12 Gänge.” Wie es zu erwarten war, steht im “Jante” nicht ständig ein Kellner neben dem Stuhl des Gastes, um Wein nach zu gießen. Tony gönnt den Besuchern eher ihre Privatshäre. “Ich nehme an, es passt schon, wenn man sich dann selbst nachschenkt, oder? Ich will beim Essen ja auch mal über Dinge reden, die nicht unbedingt jeden Kellner etwas angehen.” Mona und Tony, die beide gerne privat essen gehen, entscheiden viel danach, wie es ihnen selbst im Restaurant am besten gefallen würde. In ihrer Welt passen Qualität und Gemütlichkeit hervorragend zusammen.

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Als Tony den Beruf wählte, hatte er im Sinn, als Koch die Welt zu bereisen. Bisher war er beruflich aber nur in Hannover, Berlin und Burgwedel. Fehlt ihm das Ausland? “Ach nein”, sagt Tony. “Ich bin wirklich ein zufriedener Mensch. Ins Ausland fahren können wir ja auch in den Ferien.” 

Es entspannt wohl die Seele, wenn man nach den Sternen greift und beruflich wie privat einen fängt. 

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Das Rezept zum Nachkochen

Bio-Huhn mit Spinat, Ei und Kapern

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Bio-Hühner

  • 2 Bund Spinat

  • braune Butter

  • Apfelessig

  • Salz, Pfeffer

  • 4 Eigelb

  • 150 ml Leindotteröl ( Rapsöl)

  • 2 El Kapernwasser

  • 1 EL Kapern

  • 50g Geriebenen Deichkäse (zur Not auch Parmesan)

  • 15g Speisestärke

  • 1 Tl Holzkohlepulver

  • 1/2 Bund Liebstöckel

  • 100ml mildes Olivenöl

  • 4 Eier

  • 100 ml Rapsöl

 

Zubereitung

1. Die Hühnerbrüste in der Pfanne auf der Hautseite anbraten und bei 80 Grad im Ofen für 20 Minuten fertig garen.

2. Den Spinat waschen und portionieren. Danach die Stiele in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (den Spinat an den Blättern halten und nur die Stiele in das kochende Wasser halten). Alles mit brauner Butter, Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Kapernmayonnaise: Das Eigelb in ein Mixgefäß geben und mit einem Zauberstab und dem Kapernwasser pürieren. Langsam das Öl unter ständigem Mixen hinein in die Eigelb-Kaperncreme laufen lassen bis eine feste Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die gebackenen Kapern: Die Kapern zweimal in klarem Wasser für jeweils 15 Minuten wässern, sodass die Salzlake ausgewaschen wird. Gut trocken tupfen. Anschließend die trockenen Kapern in 140 Grad heißem Öl ausbacken bis sie knusprig sind. Gut abtropfen, damit das Fett abgeht.

5. Für die Deichkäsechips: Den geriebenen Deichkäse ( zur Not auch Parmesan), Speisestärke und das Holzkohlepulver in 200ml Wasser aufkochen bis eine zähe Masse ensteht. Dann die heiße Masse auf Backpier gießen und dünn austreichen. Die ausgestrichene Masse an einem warmen, trocken Platz komplett trocknen lassen. Die Chips vom Backpapier lösen und in einer Schale klein stoßen. 

6. Für das Liebstöckelöl: Liebstöckel klein schneiden. Das Öl auf 45 Grad erhitzen und über den geschnitten Liebstöckel geben. Eine Stunde ziehen lassen. Mixen und durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

7. Für das confierte Eigelb: Das Öl in kleine Backformen oder Tassen geben. Das Eigelb vorsichtig aus den Eiern nehmen (ohne dass es kaputt geht) und in das Öl gleiten lassen. Das Eigelb sollte leicht bedeckt sein. Die Form mit den Eiern straff mit Folie überspannen und in ein Wasserbad stellen, sodass das Gefäß bis zur Eihöhe im Wasser steht. Bei 65 – 70 Grad im Backofen 50 Minuten garen. Abkühlen lassen. Das Ei aus dem Öl nehmen und zum Anrichten temperieren und salzen.

Zum Garnieren Kapuzinerkresseblätter für eine leichte Schärfe.

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Weitere Informationen zu Tony Hohlfeld
und dem Restaurant "
Jante" findet ihr hier:

Marienstraße 116
30171 Hannover

Telefon  +49 9511 54 555 606

www.jante-restaurant.de

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